Speisekammer: Natur
Sammeln, verarbeiten, haltbar machen – die Welt der essbaren Landschaften und ihrer Notnahrungs-Pflanzen ist faszinierend.
Farbenprächtige Hecken, Wälder und Gärten bieten nicht nur Artenschutz und Lebensraum für zahlreiche seltene Tiere, sondern auch eine essbare Pflanzenwelt mit faszinierenden Möglichkeiten.
Für die Natur- und Landschaftsvermittlerin Sabine Eilmsteiner sind Achtsamkeit und der Schutz der Artenvielfalt besondere Anliegen, insbesondere die Themen Notnahrung und essbare Landschaften. In ihrem Buch teilt sie ihren Erfahrungsschatz mit zahlreichen Rezepten und Anleitungen zur Verarbeitung und Haltbarmachung der natürlichen Schätze.
„Ich möchte aufzeigen, welche Pflanzen im Hinblick auf Notnahrung interessant sind. Von hochkalorischen Nüssen über Blattwerk zum Strecken von Mehl bis hin zu ergiebigen Früchten und Samen. Nicht zuletzt braucht es natürlich auch Anleitungen, um die Schätze der Natur verarbeiten und lange haltbar machen zu könne – vorzugsweise mit leicht erhältlichen, heimischen Zutaten“, erklärt Sabine Eilmsteiner ihre Motivation.
Wissenswertes
Mineralstoffe und Spurenelemente bleiben beim Erhitzen von Lebensmitteln unverändert erhalten.
Viele Vitamine sind jedoch hitzeempfindlich und verringern sich beim Kochen – allen voran B1 (Thiamin), B5 (Pantothensäure) und Vitamin C. Das heißt aber nicht, dass sie vollständig verschwinden würden, und so befindet sich auch in Marmelade und Co immer noch einiges an Vitaminen. Je nach Art des Vitamins kann auch das Einweichen/Kochen in Wasser, der Kontakt mit Sauerstoff und Licht die Konzentration laufend reduzieren. Man sollte sich mit dem Thema aber nun wirklich nicht verrückt machen – eine möglichst ausgewogene, vielseitige Kost, mit biologischen und erdverbundenen Lebensmitteln führt zu einer optimalen Versorgung.
Sterilisation im Backrohr
Bei der Sterilisation im Backrohr rechnet man für Kernobst etwa 30 Minuten, für Steinobst
25 Minuten, für Wildobst und Kirschen 20 Minuten und Beerenobst etwa 15 Minuten. Als Alternative ist auch das Einkochen im Topf möglich – diese Methode gilt als die sicherere, weil sie den Inhalt zuverlässig sterilisiert (durch besser kontrollierbare Temperatur). Bei sehr zucker- oder säurehaltigen Lebensmitteln reicht es oft aus, die Zutaten lediglich gut zu kochen und dann sehr heiß einzufüllen (Einmachen) – wie zum Beispiel Marmelade oder Tomatensauce. Beim Haltbarmachen müssen (unabhängig von der Methode) die Gläser im Vorfeld immer sterilisiert werden. Beim Einkochen im Wasserbad ist es wichtig, dass man nur Gläser der gleichen Füllmenge verwendet. Vorzugsweise Einweckgläser mit Gummiring und Klammern, aber auch dickwandige Schraubgläser sind gut geeignet. Die Gläser werden nach dem Entfernen der Klammern kühl und dunkel gelagert. Ein festsitzender Deckel ist ein wichtiges Zeichen – bei Schraubgläsern muss die Deckelmitte leicht nach innen gewölbt sein und es beim Öffnen deutlich ploppen. Gläser mit Bügelverschlüssen sind nicht geeignet, weil hier nicht erkannt wird, ob durch beginnende Gärung der Deckel lose werden beziehungsweise sich wölben würde.
Einkochen im Wasserbad
Zum Einkochen (Sterilisieren) im Wasserbad empfiehlt sich ein Thermometer, da sich die Wassertemperatur unterhalb von etwa 100° C (sprudelnd kochendes Wasser) nur schwer abschätzen lässt und der Zeitpunkt, wo das Wasser zu dampfen beginnt, auch von der Umgebungstemperatur abhängig ist. Vor dem Ablesen sollte das Thermometer einige Minuten im Wasser hängen. Die Einkochtemperatur und Dauer hängt von der Größe der Gläser und der Art und Größe des Einkochgutes ab. Bei großen Stücken Kernobst wie Quitte, Apfel, Birne kann dies bei 90° C bis zu 30 Minuten dauern. Wildfrüchte wie Eberesche, Schlehe oder Hagebutte kommen mit 80° C und 25 bis 30 Minuten aus.
Falls Gemüse eingekocht wird, verlängert sich die Einkochzeit und erhöht sich die Einkochtemperatur je nach Art. Bücher oder ausgedruckte Listen dazu sollten in keinem krisensicheren Haushalt fehlen!
Rezepte aus dem Buch
Essbare Landschaft
S. Eilmsteiner, 272 S., EUR 24,90
freya Verlag
